суббота, 21 февраля 2009 г.

2008 წლის ოქტომბერში გორის #8 საჯარო სკოლის პედაგოგებმა გაიარეს ტრენინგი სადაც გაეცვნენ GEARN ქართულ პროექტებს. ჩვენი სკოლა აქტიურად ჩაერთო ამ პროექტების განხორციელებაში. X კლასის მოსწავლეებმა გადაწყვიტეს განეხორციელებინათ პროექტი "ხაჭაპური". პროექტს ხელმძღვანელობდა ინგლისური ენის პედაგოგი ლედი ჟღენტი.
პროექტზე მუშაობის პროცესი ძალიან საინტერესო და სახალისო იყო. ბავშვებმა მოაგროვეს ინფორმაცია ხაჭაპურის წარმოშობის ისტორიის შესახებ, ასევე მოიძიეს საქართველოს სხვადასხვა კუთხეებში გავრცელებული რეცეპტები, აიღეს ინტერვიუ ხაჭაპურის გამოცხობის წეს-ჩვეულებებზე. ამის სემდეგ ბავშვებმა გადაწყვიტეს თავად გამოეცხოთ ხაჭაპური.



  ქართულ სუფრას უხაჭაპუროდ ლაზათი არა აქვს. ეს გემრიელი, ნოყიერი, თვალსაამო საჭმელი, თამამად შეიძლება ითქვას, რომ წმინდა ქართული კერძია. ამას თვით მისი სახელწოდებაც ცხადყობს: ხაჭო და პური. საქართველოში გავრცელებული წრიული ფორმის ხაჭაპური, ისევე, როგორც ხინკალი, დაკავშირებულია ასტრაულ რწმენა-წარმოდგენასთან. წრიული ფორმა მზის სიმბოლურ დატვირთვას ატარებს. იგი პურია, თუმცა რიტუალური, რადგან მას დღესასწაულებზე აცხობდნენ, ისევე, როგორც კვერსა და შიგთავსიან სხვა ცომეულს, მაგ: კუბდარს, ლობიანს.
  ხაჭაპური ჰქვია ქართულ ყველიან პურს და წარმოშობით დასავლეთ საქართველოდანაა. ხაჭაპურის შექმნის, განვითარებისა და დახვეწის ისტორია სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვაა. თურმე ცაგერ-ლენტეხის გზის მაგისტრალზე, ლენტეხიდან 16კმ-ზე, მდებარეობს მთიანი სოფელი ყვედრესი (ზ. დონიდან 700მ. _ ცხენისწყლის მარჯვნივ). ამ სოფელში არის უბანი "ხაჭაანთუბანი". აქ ცხოვრობდა მრავალშვილიანი ოჯახი-12 შვილის დედა-სახელად ხაჭა. ოჯახი იყო ძლიერი, ღონიერი. მისდევდნენ მესაქონლეობას, მეცხვარეობას, ჰყავდათ ცხვრები. რაღა თქმა უნდა, ოჯახის სახსრებიც აქედან მოდიოდა. სოფელმა აგვისტოს მიწურულს იცოდა ლხინის გამართვა, მას კვართობას ეძახდნენ. ლხინში მთელი სოფელი იღებდა მონაწილეობას, თითოეულს თავისი სამწადისი ჰქონდა. ერთხელ ხაჭამ მოინდომა ლხინში მოსულ სტუმრებს გამასპინძლებოდა ხორბლით მიღებულ სასმელთან ერთად ცხელი პურით, ისე რომ ცომის გუნდაში ჩაედო ყველი. ასეთი პურები მან სოფლის დიდ ფურნეში გამოაცხო და იყო ძალზე გემრიელი. აქედან წამოვიდა სახელი "ხაჭას პური". ხაჭას პური ზოგი მრგვალი იყო, ზოგი შოთის ფორმის. ის იჭმეოდა ცხელი, ხელიდან ხელში ტყდებოდა და ნაწილ-ნაწილ მიირთმევდნენ. ხალხს ისე მოეწონა ხაჭას პური, რომ შემდეგში მათ დაიწყეს ტაფაზე გამოცხობა, თანაც ცომს ყველში ნაჭერ-ნაჭერ დებდნენ. ასე თანდათან ამ ხაჭაპურმა დაირქვა "ხაჭაპური". ხაჭას გარდაცვალების წლისთავზე მისმა უფროსმა შვილიშვილმა, რომელსაც ხაჭა ერქვა, ხაჭაპურში ყველის ნაცვლად ჩადო დაკეპილ-დაბეგვილი ხორცი და მიიღეს ხორციანი ხაჭაპური, რაც დღეს "კუბდარის" სახელწოდებით არის ცნობილი. აღსანიშნავია, რომ ხაჭაპური ეროვნულ საკვებად ძირითადად მთიანი სოფლებიდან მოდის. 
  როგორც წესი, ხაჭაპურის ცომი ხორბლის ფქვილით, საფუარით, წყლით, ცოტაოდენი რძითა და მარილით იზილება. ცომს ცოტა ხანს აცლიან ამოსვლას და შემდეგ, რეგიონებისდა მიხედვით, სხვადასხვა ფორმით ამზადებენ. შიგთავსი, როგორც წესი, შეიცავს ყველს (ახალს ან დაძველებულს) ან ხაჭოს, კვერცხს, კარაქსა და სხვა ინგრედიენტებს. შემადგენლობითა და მომზადებით ხაჭაპური იტალიურ "კალცოგენეს" ჰგავს.
  ხაჭაპურში, ძირითადად, გამოიყენება ხორბლის ფქვილი. აღმოსავლეთ საქართველოში ხორბლის შესანახად მოხერხებული აღმოჩნდა ორმო-ხაროები, დასავლეთში კი ხულა-ბეღლები. ხორბლის გასაშრობად რაჭაში გამოიყენებოდა ისეთი "ხურვილები" როგორებიცაა ფარდული, ლაფარო, დოშკანი, ცალმაგი, ჩხანჭი, საფიცხობელი და მისთანანი. რაჭაში ძველებურ სახლებში კერის დანიშნულება ასევე აღმოჩნდა საინტერესო. კერასთან გარკვეულ დროს თავს იყრიდა ოჯახი, აქ უმთავრესად საოჯახო საქმიანობა, პურისჭამა, კულტ-მსახურება და სხვა წარმოებდა. კერასთან ახლოს ადგილი ჰქონდა მიჩნეული ფქვილის შესანახ, გასაცრელ, ცომის მოსაზელ დგამ ჭურჭლებს. ასეთები იყო: კიდობანი, კოდები, გობები, ტომარა, გუდა, საცერი, სამტკიცე, ვარცლი, სასაფუვრე. გამომცხვარი პურის ჭადისა და ხაჭაპურის სათავსოდ გამოიყემებოდა კიდობანი, სალარო, კალათები. აქვე ჰქონდა ადგილი მიჩნეული ყველის ამოსაყვან ჭურჭლებს: ქოთნებს, ფილებს, ქვაბებს.
  ყველს ოჯახურ პირობებში შემდეგნაირად ვამზადებთ: ახლად მოწველილი რძე გავწუროთ, ჩავასხათ თიხის ქოთანში, ჩავუმატოთ კვეთი და თავდახურული დავდგათ ცეცხლის სიახლოვეს, თან ქოთანი ხანდახან შემოვაბრუნოთ. 25-30 წუთის შემდეგ, როცა შევათყობთ, რომ რძე ჩაიკვეთა, მიღებული მასა ხელით გამოვაცალკევოთ შრატისაგან, შევკრათ ერთ ნაწილად, ამოვიღოთ და სპეციალურ ჭურჭელში ჩავდოთ, ზემოდან მოვაყაროთ მარილი, 2-3- დღე გავაჩეროთ და შემდეგ სპეციალურად მომზადებულ წაქაში (მარილიან წყალში) შევინახოთ. ყველი მაღალი ნოყიერების კვების პროდუქტია. შეიცავს თითქმის ყველა იმ ნივთიერებას, რომელიც არის რძეში. ყველი საშუალოდ შეიცავს 28-დან 31 პროცენტამდე ცხიმს. 16-დან 27 პროცენტამდე ცილებს. მდიდარია მინერალური მარილებით, A, D, E ვიტამინებით. მას ახასიათებს თავისებური გემო და აქვს შეთვისების კარგი უნარი. ყველი მზადდება მრავალი ასორტიმენტისგან, რომლებიც ერთმანეთისაგან განსხვავდებიან გემოთი, სუნით, ფორმით, კონსისთენციით, კვებითი დანიშნულებით და სხვა. ხაჭაპურში, ძირითადად, რბილი დვრიტის კვეთით დამზადებული ყველი გამოიყენება. დედის რძით ნაკვებ ბატკანს ან ციკანს რომ დაკლავენ, კუჭიდან ამოუღებენ აყველებურ ხსენს (ქვეცერს), გაახვევენ რაიმეში და შეინახავენ. როცა დასჭირდებათ, თითო ბეწოს რძეში გაურევენ და ისიც რძეში აიჭრება. აწისაგან აჭრილ რძეს ქვაბიდან ყველის ამოღების წინ ცოტას გაათბობენ ცეცხლთან. ამოღებულ ჭყლინტ ყველს მარილს მოაყრიან და შეინახავენ.
  რეგიონების მიხედვით ხაჭაპურის რამდენიმე სახეობა არსებობს
იმერული ხაჭაპური
მეგრული ხაჭაპური
აჭარული ხაჭაპური
სვანური ხაჭაპური
რაჭული (ბაჭული) ხაჭაპური
ოსური (ხაბიზგინა) ხაჭაპური
აბხაზური (აჩმა) ხაჭაპური
გურული ხაჭაპური


  საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში ხაჭაპურის მომზადების განსხვავებული ტრადიცია არსებობს. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий